Category Archives: 焙煎 抽出

沖縄産コーヒー豆焙煎

沖縄産コーヒー豆の焙煎

24 11月 18
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沖縄産コーヒーの焙煎

ブルームコーヒーセミナーで沖縄産コーヒー豆の焙煎をおこなって頂けました。

焙煎機はサンプルロースターを使用して生豆から焙煎豆になるまでの過程(経時変化)を映像でご覧になれます。


bloom coffee seminar

手回し焙煎

手回しコーヒー焙煎

09 10月 18
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近年は趣味として焙煎を楽しむ方が増えてきております。

コーヒー豆の焙煎は家庭にあるフライパンや鍋を使って気軽に楽しむこともできます。


手回しロースターによる沖縄産コーヒーの焙煎

コーヒー専用の手網焙煎器や手回しロースターなどがあると楽に焙煎ができます。

沖縄の水道水

沖縄の水(おいしさの秘密)

17 7月 18
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沖縄の水道水

沖縄の水は他県と比べ味は引けを取らないと思っています。

コーヒーの味わいに影響を与える硬度は軟水でおいしい水の水質要件(蒸発残留物など)も適正値です。

そこで、沖縄最大規模の北谷浄水場に行って沖縄の水についてお話を聞いてきました。

映像に金魚の水槽がありますが、これは原水等を常時流入させ魚の動きをモニタリングすることで水質異常を早期発見していますバイオアッセイと言います

北谷浄水場の原水はダム河川等の雨水系と海の海水です。下記は海水から真水を作るときに使われるものです。

逆浸透膜エレメント

逆浸透膜エレメント(10万円/本)

海水淡水化センターでは上記エレメントが3000本あり1日4万㎥の水が生産できます。

海水淡水化

真ん中に真水が流れる(海水淡水化)

さらに北谷浄水場は硬度100ppm(軟水)を目標に水が作られています(H13年硬度低減化施設稼働)

硬度100ppmの軟水はコーヒー豆本来の味を抽出できる水質になります。

北谷浄水場の硬度

北谷浄水場の硬度推移(H28年 Min53 Max111)   渇水年は水源バランスにより硬度が上がる

沖縄の水(おいしさの秘密)

北谷浄水場は高度浄水処理方式であることに加え海水淡水化施設も併設された最高水準の安全性とおいしい水が作れる浄水場です。

※高度浄水処理とは従来の水処理に3工程(生物処理、オゾン処理、活性炭処理)を加えた処理方法

沖縄は水の確保が難しい自然環境で梅雨と台風時期の水貯金がとても大切な中、水源地周辺の方々が自然を守ってくださっていること、そして水道局の方の努力が沖縄のおいしい水の秘密になります。

「うちの水おいしくない」と思われる方

高置水槽に問題があるかもしれません。

沖縄は自主的な貯水タンク設置率が高い反面、清掃点検率が低いと言われています。今一度タンクのフタが壊れていないか?タンク内に汚れがないか確認されると良いかと思います。

パイナップル高置水槽

沖縄のおもしろ高置水槽

色の数値化

おいしいコーヒーの色探し

27 4月 18
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コーヒーの色について

コーヒーを作るときの焙煎度やドリップ時の調整は五感を使って総合的に判断しますが、今回は視覚(コーヒーの色)について書いてみたいと思います。
 
色は長さや重さのような単位はもっていなく味・香り同様に表現の難しいパラメータで個人差もあります。
 
コーヒードリップ時の湯温低下や抽出量が多くなるとコーヒーの色(成分濃度)が薄くなり味も変わってきます。
 
そこで、おいしいコーヒーの色を探すため、まずはドリップの過抽出ポイントを実験により確認してみましたコーヒーは抽出湯量が多すぎると雑味等が出てきます
 

※分光測色計によるLab色測定(明度L* 色度a*b*)及び Brix・TDS・EC

Lab色空間とは?

Lab色空間とは人間の視覚を近似するよう設計された表色系です。同じような色でも測色計を使うことで違いがわかります。

Lab色空間

L*a*b*色空間

測色計は液体・個体どちらも測れます。

焙煎度合い

沖縄産コーヒーの焙煎度合

例えばビールは色度数SRMStandard Reference Method(標準参照法)によって分類されたりします。ビール色は麦芽の焙燥度合(80~120℃)で変わります。

ビールの色

ビールの色

最後に色の見え方は光源や背景によっても微妙に変わるため、誰でも簡単・正確に色の数値化ができる測色計はコーヒーの最適な焙煎度合や抽出量の基準作りなど品質管理に活用できるものと思います。

アロマスター

コーヒー工場の見学

04 2月 18
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UCCコーヒー工場の見学に行って来ました。


UCCレギュラーコーヒーの主力工場(神戸六甲アイランド工場)になります。残念ながら製造ラインや品質検査室の撮影は禁止のため動画は撮影許可のところだけになります(工場内のエレベーターの中が凄いです!

製造ラインでは「アロマスター」という焙煎機が見れました。

アロマスター(AROMASTER)とは

  • プロファイルコントロールシステム」により、豆の温度を自動的にコントロールする焙煎機
  • 焙煎工程にスチームを利用した「スチームロースト(スチーム+熱風)」
  • 冷却工程でマイナス2℃の冷気で急速冷却し、香気成分を豆に封じ込める「アロマフリージング製法
アロマスター焙煎豆

source : UCCホームページより

沖縄にもUCCコーヒー工場があり昔コーヒーの勉強会で訪問しました。

 

コーヒー茶

コーヒーの葉で茶を作ってみた

01 12月 17
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コーヒーの葉でコーヒーリーフティ(coffee leaf tea)を作ってみました。


Making Okinawa coffee Leaf Tea

味は発酵次第ですが不味くはないので、毎日飲んで体調変化を調べております(今のところ変わりません)

他の茶と比較しながら最適な前処理を見つけていきたいと思います。

コーヒー葉

コーヒーの葉

チコリ

いろいろな茶

沖縄 紅茶

沖縄 紅茶 試験栽培

コーヒー豆洗浄(水素水)

水素水で水出しコーヒー

08 8月 17
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水素水でいろいろ作ってみました。

電解直後の水素水でコーヒーを抽出(器具:HARIO ウォータードリッパー・ポタN

水素水コーヒー

水素水コーヒー

沖縄紅茶

水素水紅茶

パッションフルーツ水素水

水素水パッションフルーツ

水というのは不思議なもので この地球で水ほど多くの物質を溶かす液体はありません(ただ、水素は水に溶けにくい性質を持ちます

水素水の効能については何とも言えない部分があるため今回は電解還元水の性質に着目しコーヒー豆の洗浄や抽出等をおこなってみました。

還元水の物性

電解還元水の性質は主に

①アルカリ性である
②還元性がある
③溶解性が高い

コーヒー豆 水素水洗浄

コーヒー豆 水素水洗浄

上記はコーヒー生豆の水素水洗浄です。表面に付着している不純物等が溶け出し色がつきます。

水素水は溶解性が高いので工業分野で洗浄水としても利用されます。またコーヒーも抽出性が高くなるので普通の水より成分がよく出ます。

溶存水素計

溶存水素計

水素水で気をつけたいのが 怪しい商品!
水素測定器があると良いです(溶存水素の理論限界濃度は約1.6ppm

農業分野にも利用される水素水ですが、今後はコーヒー栽培に応用できないかも考えていきたいと思います。

 

協力:カフェオープン準備中の組合会員

スタバ クローバー

スタバのクローバーとコーヒー抽出<動画UP>

20 9月 16
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スタバのクローバーとコーヒー抽出ろ過の話

一般的なコーヒーの抽出はろ過とほぼ同時におこなわれ様々な方法があります。

コーヒーの抽出法・・・ドリップ・プレス・サイフォン  

コーヒーのろ過法・・・自然ろ過・加圧ろ過・減圧ろ過

なかでも、マシンによる減圧ろ過(吸引ろ過)は珍しく唯一スタバのクローバーというものがあります。

このコーヒーマシン(クローバー)があるところは沖縄では1店舗のみ スタバ 沖縄ライカム店リザーブ店

ステンレスフィルター(70μ)軟水で抽出します。


コーヒーケーキ(残さ)の含水率は思ったより低く ろ過効率・ろ過速度ともに良い感じです。
コーヒー残さは、pH 緩衝作用や重金属イオン吸着特性があり、また固形燃料や堆肥等 今後の有効活用に期待したいです。 

クローバー コーヒー残さ

クローバーの コーヒーケーキ(残さ)

この度は素晴らしいマシンとおいしいコーヒーそして親切なスタッフの皆様ありがとうございました。

補足

化学的操作の観点から遠心分離法も出てくるとおもしろいなぁと思いました。
沖縄コーヒーも豆の特徴を最大限引き出せる最適な抽出・ろ過法を考えていきます。

焙煎機

熱風式プログラム焙煎機

07 9月 16
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先日、立ち寄ったカフェでおもしろいタイプの焙煎機がありました。

チャフ

電気式の熱風焙煎機で構成は手前の丸形フラスコ(チャフボトル)と奥の焙煎筒(ロースティンググラス)とその左上の生豆投入口です。

お店の方に無理を言って焙煎の実演をお願いしたところOKを頂きました。

焙煎

焙煎が終わると自動で筒の底が開き吸引冷却が始まります。

焙煎モニター

全てタッチパネルのモニターでコントロールできます。

この焙煎機はコンパクトで音も静かです。チャフはサイクロン方式で取除き見えるのが良かったです。気になるお値段は「割と良い車が1台買えるぐらい」とのことでした。

 

ハンドドリップの魅力

コーヒーの味は無限

17 3月 16
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琉球新報(2016年3月15日)に掲載されました。

コーヒーの抽出方法のひとつでハンドドリップの魅力について書いてあります。

コーヒーの味は焙煎方法・抽出方法で変わりますが、沖縄珈琲生産組合では国産コーヒーを栽培から手掛け栽培法から精製工程までこだわることで、さらに味の可能性を追求して参ります。

琉球新報 コーヒー