Category Archives: 焙煎 抽出

色の数値化

おいしいコーヒーの色探し

27 4月 18
Okinawa Coffee Blog
, , , , , , , , , , , , , , ,
No Comments

コーヒーの色について

コーヒーを作るときの焙煎度やドリップ時の調整は五感を使って総合的に判断しますが、今回は視覚(コーヒーの色)について書いてみたいと思います。
 
色は長さや重さのような単位はもっていなく味・香り同様に表現の難しいパラメータで個人差もあります。
 
コーヒードリップ時の湯温低下や抽出量が多くなるとコーヒーの色(成分濃度)が薄くなり味も変わってきます。
 
そこで、おいしいコーヒーの色を探すため、まずはドリップの過抽出ポイントを実験により確認してみましたコーヒーは抽出湯量が多すぎると雑味等が出てきます
 

※分光測色計によるLab色測定(明度L* 色度a*b*)及び Brix・TDS・EC

Lab色空間とは?

Lab色空間とは人間の視覚を近似するよう設計された表色系です。同じような色でも測色計を使うことで違いがわかります。

Lab色空間

L*a*b*色空間

測色計は液体・個体どちらも測れます。

焙煎度合い

沖縄産コーヒーの焙煎度合

例えばビールは色度数SRMStandard Reference Method(標準参照法)によって分類されたりします。ビール色は麦芽の焙燥度合(80~120℃)で変わります。

ビールの色

ビールの色

最後に色の見え方は光源や背景によっても微妙に変わるため、誰でも簡単・正確に色の数値化ができる測色計はコーヒーの最適な焙煎度合や抽出量の基準作りなど品質管理に活用できるものと思います。

アロマスター

コーヒー工場の見学

04 2月 18
Okinawa Coffee Blog
, , , , , , , , , , , , , ,
No Comments

UCCコーヒー工場の見学に行って来ました。


UCCレギュラーコーヒーの主力工場(神戸六甲アイランド工場)になります。残念ながら製造ラインや品質検査室の撮影は禁止のため動画は撮影許可のところだけになります(工場内のエレベーターの中が凄いです!

製造ラインでは「アロマスター」という焙煎機が見れました。

アロマスター(AROMASTER)とは

  • プロファイルコントロールシステム」により、豆の温度を自動的にコントロールする焙煎機
  • 焙煎工程にスチームを利用した「スチームロースト(スチーム+熱風)」
  • 冷却工程でマイナス2℃の冷気で急速冷却し、香気成分を豆に封じ込める「アロマフリージング製法
アロマスター焙煎豆

source : UCCホームページより

沖縄にもUCCコーヒー工場があり昔コーヒーの勉強会で訪問しました。

 

コーヒー茶

コーヒーの葉で茶を作ってみた

01 12月 17
Okinawa Coffee Blog
, , , , , , , , , , ,
No Comments

コーヒーの葉でコーヒーリーフティ(coffee leaf tea)を作ってみました。


Making Okinawa coffee Leaf Tea

味は発酵次第ですが不味くはないので、毎日飲んで体調変化を調べております(今のところ変わりません)

他の茶と比較しながら最適な前処理を見つけていきたいと思います。

コーヒー葉

コーヒーの葉

チコリ

いろいろな茶

沖縄 紅茶

沖縄 紅茶 試験栽培

コーヒー豆洗浄(水素水)

水素水で水出しコーヒー

08 8月 17
Okinawa Coffee Blog
, , , , , , ,
No Comments

水素水でいろいろ作ってみました。

電解直後の水素水でコーヒーを抽出(器具:HARIO ウォータードリッパー・ポタN

水素水コーヒー

水素水コーヒー

沖縄紅茶

水素水紅茶

パッションフルーツ水素水

水素水パッションフルーツ

水というのは不思議なもので この地球で水ほど多くの物質を溶かす液体はありません(ただ、水素は水に溶けにくい性質を持ちます

水素水の効能については何とも言えない部分があるため今回は電解還元水の性質に着目しコーヒー豆の洗浄や抽出等をおこなってみました。

還元水の物性

電解還元水の性質は主に

①アルカリ性である
②還元性がある
③溶解性が高い

コーヒー豆 水素水洗浄

コーヒー豆 水素水洗浄

上記はコーヒー生豆の水素水洗浄です。表面に付着している不純物等が溶け出し色がつきます。

水素水は溶解性が高いので工業分野で洗浄水としても利用されます。またコーヒーも抽出性が高くなるので普通の水より成分がよく出ます。

溶存水素計

溶存水素計

水素水で気をつけたいのが 怪しい商品!
水素測定器があると良いです(溶存水素の理論限界濃度は約1.6ppm

農業分野にも利用される水素水ですが、今後はコーヒー栽培に応用できないかも考えていきたいと思います。

 

協力:カフェオープン準備中の組合会員

スタバ クローバー

スタバのクローバーとコーヒー抽出<動画UP>

20 9月 16
Okinawa Coffee Blog
, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,
No Comments

スタバのクローバーとコーヒー抽出ろ過の話

一般的なコーヒーの抽出はろ過とほぼ同時におこなわれ様々な方法があります。

コーヒーの抽出法・・・ドリップ・プレス・サイフォン  

コーヒーのろ過法・・・自然ろ過・加圧ろ過・減圧ろ過

なかでも、マシンによる減圧ろ過(吸引ろ過)は珍しく唯一スタバのクローバーというものがあります。

このコーヒーマシン(クローバー)があるところは沖縄では1店舗のみ スタバ 沖縄ライカム店リザーブ店

ステンレスフィルター(70μ)軟水で抽出します。


コーヒーケーキ(残さ)の含水率は思ったより低く ろ過効率・ろ過速度ともに良い感じです。
コーヒー残さは、pH 緩衝作用や重金属イオン吸着特性があり、また固形燃料や堆肥等 今後の有効活用に期待したいです。 

クローバー コーヒー残さ

クローバーの コーヒーケーキ(残さ)

この度は素晴らしいマシンとおいしいコーヒーそして親切なスタッフの皆様ありがとうございました。

補足

化学的操作の観点から遠心分離法も出てくるとおもしろいなぁと思いました。
沖縄コーヒーも豆の特徴を最大限引き出せる最適な抽出・ろ過法を考えていきます。

焙煎機

熱風式プログラム焙煎機

07 9月 16
Okinawa Coffee Blog
, , , , , , , ,
No Comments

先日、立ち寄ったカフェでおもしろいタイプの焙煎機がありました。

チャフ

電気式の熱風焙煎機で構成は手前の丸形フラスコ(チャフボトル)と奥の焙煎筒(ロースティンググラス)とその左上の生豆投入口です。

お店の方に無理を言って焙煎の実演をお願いしたところOKを頂きました。

焙煎

焙煎が終わると自動で筒の底が開き吸引冷却が始まります。

焙煎モニター

全てタッチパネルのモニターでコントロールできます。

この焙煎機はコンパクトで音も静かです。チャフはサイクロン方式で取除き見えるのが良かったです。気になるお値段は「割と良い車が1台買えるぐらい」とのことでした。

 

ハンドドリップの魅力

コーヒーの味は無限

17 3月 16
Okinawa Coffee Blog
, , , , , , , ,
No Comments

琉球新報(2016年3月15日)に掲載されました。

コーヒーの抽出方法のひとつでハンドドリップの魅力について書いてあります。

コーヒーの味は焙煎方法・抽出方法で変わりますが、沖縄珈琲生産組合では国産コーヒーを栽培から手掛け栽培法から精製工程までこだわることで、さらに味の可能性を追求して参ります。

琉球新報 コーヒー

 

 

全自動焙煎機

全自動コーヒーマシン

19 10月 15
Okinawa Coffee Blog
, ,
No Comments

全自動コーヒーマシンを使ってみました(焙煎→ミル→ドリップを全自動でする機械

焙煎機外観

メリット・デメリットそれぞれあり詳細は割愛しますが、使われる方によってはコストパフォーマンス良いものではないかなと思いました。

生豆と水を入れボタンを押すとコーヒーが出てくる という ドラえもん が出してくれたような機械ですが、操作が簡単でとても楽ちんです。逆に味にこだわる方は、細かい調整が出来ない点に物足りなさを感じるかもしれません。

コンパクトで煙や排気音が思ったほどなく面倒なチャフ掃除がいらない点は素晴らしいと思いました。類似品もあるようなのでご興味ある方は耐久性やアフターサービスなどもお調べになって検討されると良いかと思います。

焙煎前のコーヒー

鍋で焙煎

18 9月 15
Okinawa Coffee Blog
,
No Comments

万能鍋での焙煎です。手網焙煎と比べるとチャフ汚れしなくそれほど熱くもないです。
それなりに焙煎できますが、私は手網の方がどちらかというと好きです。ただ鍋もおもしろいので是非一度お試し下さいませ。

焙煎中

焙煎中

焙煎後

焙煎後

 

沖縄コーヒー 手網焙煎

奇跡の味を求めて

14 8月 15
Okinawa Coffee Blog
,
No Comments

上の写真は 沖縄産コーヒー豆です。

手網焙煎は焙煎機と比べると味は安定しませんが時々とてつもなく美味しいコーヒーが出来ることがあります。

私は手網焙煎が下手で焼きムラが出てしまうため修業が必要ですが、まずはチャフ掃除から極めたいと思います。