Category Archives: 焙煎 抽出 カッピング

サトウキビコーヒー

さとうきびコーヒーの作り方(沖縄珈琲)

11 10月 20
Okinawa Coffee Blog
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沖縄産コーヒーとサトウキビで作る新作珈琲

サトウキビ珈琲を作ってみました。

サトウキビのしぼり汁でコーヒードリップをします。

サトウキビ珈琲

サトウキビ珈琲

サトウキビの汁でドリップする方法は一般的でありませんが、ブラジルでは珍しくないそうです。

沖縄と言えばサトウキビ!と言われるほど県民に愛されている農産物です。

そこで沖縄産コーヒー豆と融合した一風変わった珈琲づくりをしてみました。


さとうきび珈琲作りの様子

サトウキビコーヒーの作り方

①サトウキビを収穫
②下処理をする
③圧搾機にかけ搾汁
④加熱・アク取り
⑤コーヒーの準備(焙煎など)
⑥サトウキビの汁でドリップ

※ブラジルではネルで淹れるそうです

サトウキビコーヒーの味

とても甘いです。通常のドリップでは日本人の口に少し合わないかなと感じました。

少し青臭さもありコーヒーとのバランス調整が必要と思いました。

そこで、エスプレッソに変えて調整したところ美味しくなりベストな珈琲の味に仕上がりました。

サトウキビとは?

沖縄でウージ(沖縄方言)と言われ沖縄の畑の半分、農家の70%はサトウキビ栽培をしています。

さとうきび畑

サトウキビ畑

沖縄のサトウキビの生産量は年間約70万トンです(世界一のブラジルは約7億トン)

サトウキビ(sugar cane)はイネ科の植物で太い茎で節があり高さは3mぐらいになります。

見た目は竹やススキに見えますが、茎の内部は軟質で糖分を含んでおり大変甘いです。

さとうきび食べる

噛んで吸汁します

食べ方は外側の硬い皮を歯で剥き、内部の繊維状をかじり吸汁します(通常は機械で絞ります)

さとうきび搾り機

サトウキビ搾り機

サトウキビ汁

さとうきびの搾汁液

さとうきび搾りかす

サトウキビの搾りかす(圧搾後)

沖縄黒糖とは?

さとうきびのしぼり汁(糖分)は砂糖の原料になり沖縄黒糖が作られています。


黒糖の作り方(しぼり汁を煮詰める)

黒糖(raw sugar)はビタミン・ミネラルがたくさん含まれています。

ミネラル分が糖蜜に多く含まれているので、渋み・苦味・雑味・さらにカラメルの甘みも強く感じられます。

同じ沖縄県産黒糖でも地域や土壌、肥培管理で味が異なります。

黒糖の特徴は独特の風味と香りです。特にエスプレッソコーヒーとの相性が抜群です。また調味料としても使われます。

サトウキビは砂糖以外にお酒(ラム酒)・バイオ燃料・アミノ酸(グルタミン酸/味の素)などの原料にもなっています。

観光地では黒糖作り体験やサトウキビの収穫体験、サトウキビジュース(100%しぼり汁)がありますので、沖縄の特産品が楽しめます。

たき火焙煎

たき火焙煎(ブラジル焙煎機でコーヒー豆を焼いてみた)

20 9月 20
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焚火(たきび)でコーヒー豆を焼いてみました。

焙煎機はブラジル製で地球儀のようなユニークな形をしています。


焚き火焙煎の様子(全工程)

ブラジル人ご夫妻が農園に遊びに来てくれて焙煎方法(Bonfire Roasting)などいろいろと教えて頂きました。

お話によると母国地元ではスーパーで普通にコーヒー生豆が販売しているとのことですが、近所でコーヒー栽培している人からコーヒー豆を貰うことが多いそうです。

また、ブラジルでは自宅や庭でコーヒー焙煎する人が多く焙煎機は一斗缶など廃材を使う人もいるそうです。


ブラジル人が家庭でおこなう焙煎

上記は火力が強いですが、今回の焚火焙煎は焦げるのを防ぐため弱火でおこなっています。

焙煎度合はアバウトで良いらしくコーヒーに砂糖をいっぱい入れて飲むので味よりも楽しめれば良いとのことです。

また、ブラジルの一部地域では焙煎機の中に砂糖も一緒に入れて焙煎する方法もあるとのことでした。

この焚火焙煎豆で抽出した深煎りコーヒーはおいしかったですが、ブラジルの奥さんはまだ薄いかなぁという感想でした。

焚き火焙煎の全工程

たき火焙煎(生豆投入)

生豆投入

たき火焙煎(焙煎中)

たき火焙煎中

たき火焙煎(焙煎終了)

たき火焙煎終了

たき火焙煎(窯出し)

焙煎豆(取出し)

たき火焙煎(窯出し中)

焙煎豆(取出し中)

たき火焙煎(窯出し終了)

焙煎豆(取出し後)

たき火焙煎(冷却)

焙煎豆(深煎り)

手動エスプレッソ

初めての手動エスプレッソ(ROK espresso)

17 7月 20
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エスプレッソの作り方(手動式エスプレッソマシンの実演)

手動式エスプレッソ愛好家に実演していただきました。

ロブスタ豆を使い水出しエスプレッソの飲み比べなどおこないました。


ROK & Flair Espresso 実演

エスプレッソとは?

極細挽きのコーヒー豆を使用して9気圧の圧力をかけ90度の熱湯で抽出した珈琲

エスプレッソ理想の三層とは?

エスプレッソは抽出後に「クレマ」「ボディ」「ハート」の三層に分かれることが理想とされています。

三層を保てる時間は10秒前後

クレマ(上層)Crema  まろやかさ
ボディ(中層)Body  コク
ハート(下層)Heart 香り

使用マシンとコーヒー豆

ROK Espresso
Flair Espresso

使用豆:ロブスタコーヒー豆


ロブスタコーヒーの生豆と焙煎豆

ロブスタ種(カネフォーラ種(coffea canephora)とは?

世界のコーヒー生産で2番目に多く作られる品種です(特にベトナムで多く生産されます)

アラビカ種よりもカフェインやクロロゲン酸類の含量が高く独特の香りと風味があります。

酸味がなく苦みと渋みが強いのが特徴です。

※ロブスタ種はカネフォーラ種の亜種になります

<番外編>コーヒーチェリーのエスプレッソ化


コーヒーの実の外皮・果肉を乾燥したものを使用

【結果】 粉が膨潤(粘土化)して抽出できず失敗でした。

コーヒーカッピング

コーヒーカッピングの勉強会

06 5月 19
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コーヒーカッピング勉強会をおこないました(協力:豆ポレポレ店)


カッピングの様子&スコアシート記入方法

お二人のQグレーダーのもとサンプルは全12種類で主に精製法の違いによる味の確認をしました。

コーヒーカッピングカッピングコーヒー
カッピング cappinng
coffee cupping
クラスト
カッピングスコアシート
スコアシート

ナチュラル・ハニー・アナエロビックなど海外品や試作品及び沖縄産コーヒーとの違いも見てみました。トレーサビリティがあると役に立ちます。

アナエロビックファーメンテーション

嫌気発酵コーヒー

カッピングは普段飲んでるコーヒーの味と違うため戸惑いますが、珈琲を主観でなく客観的に総合評価できることが良いと思います。

沖縄産コーヒーの新鮮さが風味に与える影響やコーヒーチェリー収穫後の処理方法・管理が珈琲の味を左右するポイントでありました。

また、コーヒー豆の乾燥温度、乾燥時間、保管方法を水分活性(Water Activity)やカッピングによる検証など熟考してフィールドで改善していくことが必要と思いました。

今回は珈琲体験としてスコアシートの記入方法も教えて頂きました。

参考:スコアシートの評価項目

10項目×10点=100点

①フレグランス/アロマ・・・香り
②フレーバー・・・・・・・・風味
③アフターテイスト・・・・・後味
④アシディティ・・・・・・・酸味
⑤ボディ・・・・・・・・・・コク
⑥ユニフォーミティ・・・・・均一
⑦バランス・・・・・・・・・均整
⑧クリーンカップ・・・・・・透明
⑨スイートネス・・・・・・・甘さ
⑩オーバーオール・・・・・・総合

※ SCAA(Specialty Coffee Association of America)評価法

80点以上「スペシャルティコーヒー」

カッピングの基本は全ての条件を揃えるということで、例えば水ですが毎回決まったものを使用する。その水の特徴(水質)を理解し基準水とすることが好ましいとのことでした。

大会などで使用する水は TDS 125-175 ppm を推奨しております。日本のミネラル市販水は軟水(低TDS水)が多いですが、まずは水選びから始め練習していきたいと思います。

コーヒーができるまで

コーヒーができるまで

24 4月 19
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沖縄オリジナルコーヒー

沖縄県の珊瑚を利用したサンゴ焙煎珈琲です。

この珈琲は沖縄産コーヒー豆をブレンドして作っています。

この珈琲の一部を首里城復興サイトチャリティーイベントの関係者様に寄贈しております

 

沖縄産コーヒー豆

沖縄産コーヒーは生産量が少ない希少珈琲です。

年間生産量は約1tonです。お隣の台湾産コーヒーは 約1000ton

 

沖縄黒糖

沖縄産黒糖はサトウキビの搾り汁から作られます。

独特の風味と香りがあり珈琲に入れると美味しいです。

 

コーヒー花茶

おいしい!コーヒー花茶

07 4月 19
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コーヒーの花とコーヒー花茶

コーヒーの木はコーヒー豆以外にコーヒーの葉お茶スプラウトコーヒーの実(ジャムやカスカラティー)コーヒーの花(Coffee flower Tea)も利用でき捨てるところがありません。

そこで、沖縄ではそろそろコーヒーのお花見シーズンに入りますのでコーヒーの花とコーヒー花茶について書いてみました。


コーヒー花茶を作ってみた

☆コーヒーの花

コーヒーの花は白色花でジャスミン香を放つ両性花です。

コーヒー花

コーヒーの雄しべと雌しべ

花の寿命は1~3日で基本 花弁5枚おしべ5本めしべ1本からなります。

コーヒーの花言葉は「一緒に休みましょう」です。

この花言葉を考えた人は誰かわかりませんが、花言葉の発祥はトルコで後にフランスで花本が出版されたことからトルコ人かヨーロッパ人の方かなぁと思われます。

☆コーヒーはアカネ科

コーヒーの木はアカネ科に分類されます。

アカネ科は花弁数が多様なものがあり、例えばクチナシは基本6枚ですが4~8枚の花弁もあります。

花 コーヒー

コーヒーも同じで花弁数が6~9枚のもあり、花芽サイズや環境などの要因で変動するのかもしれません。

リベリカ種 花

リベリカ種の花(花弁8枚)

☆沖縄でコーヒーに実がなる理由

コーヒーは自家和合性と自家不和合性の品種があります。これは自家受粉できるかの違いになります。

自家結実性

source:タキイHPより

沖縄で栽培される多くはアラビカ種で自家受粉(自花受粉)する品種です。

自家受粉は送受粉の確実性が高いため、沖縄でもたくさんの実をつけることができます。

コーヒー自家受粉

閉花時に雄しべと雌しべが最接近

アラビカコーヒーの花は他家受粉の余地を残しつつ、虫媒、風媒に頼らなくても閉花時に自家受粉できる仕組みを持っています。このことから花の寿命が短いと思われます。

コーヒー自花受粉

雄しべと雌しべが接触(自花受粉)

☆コーヒーの花茶

珈琲花茶

コーヒー花茶(coffee flower tea)

コーヒーの花茶はさんぴん茶(ジャスミンティー)に似ており芳醇な味わいで大変おいしいです。

マツリカ

マツリカの花(ジャスミン香)

さんぴん茶は茶葉をジャスミン花で着香したものです(ジャスミン花は香料植物マツリカ(茉莉花)を使用)

☆コーヒーの花茶(考察)

コーヒーの花茶はアラビカ種よりリベリカ種の花のほうが良い感じに思います。

それはコーヒーの自家不和合性(リベリカ種)の花は花冠・花香が優れ、また花を焙煎すると味に深みが増します。

コーヒーフラワー

コーヒーフラワー

リベリカ花

リベリカコーヒーの花と蕾

沖縄産コーヒー豆焙煎

沖縄産コーヒー豆の焙煎

24 11月 18
Okinawa Coffee Blog
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沖縄産コーヒーの焙煎

ブルームコーヒーさんのセミナーで沖縄産コーヒー豆の焙煎をおこなって頂けました。

焙煎機はサンプルロースターを使用して生豆から焙煎豆になるまでの過程(経時変化)を映像でご覧になれます。


okinawa coffee seminar

手回し焙煎

手回しコーヒー焙煎

09 10月 18
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近年は趣味として焙煎を楽しむ方が増えてきております。

コーヒー豆の焙煎は家庭にあるフライパンや鍋を使って気軽に楽しむこともできます。


手回しロースターによる沖縄産コーヒーの焙煎

コーヒー専用の手網焙煎器や手回しロースターなどがあると楽に焙煎ができます。

沖縄の水道水

沖縄の水(おいしさの秘密)

17 7月 18
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沖縄の水道水

沖縄の水は他県と比べ味は引けを取らないと思っています。

コーヒーの味わいに影響を与える硬度は軟水でおいしい水の水質要件(蒸発残留物など)も適正値です。

そこで、沖縄最大規模の北谷浄水場に行って沖縄の水についてお話を聞いてきました。

映像に金魚の水槽がありますが、これは原水等を常時流入させ魚の動きをモニタリングすることで水質異常を早期発見していますバイオアッセイと言います

北谷浄水場の原水はダム河川等の雨水系と海の海水です。下記は海水から真水を作るときに使われるものです。

逆浸透膜エレメント

逆浸透膜エレメント(10万円/本)

海水淡水化センターでは上記エレメントが3000本あり1日4万㎥の水が生産できます。

海水淡水化

真ん中に真水が流れる(海水淡水化)

さらに北谷浄水場は硬度100ppm(軟水)を目標に水が作られています(H13年硬度低減化施設稼働)

硬度100ppmの軟水はコーヒー豆本来の味を引き出せる水質になります。

北谷浄水場の硬度

北谷浄水場の硬度推移(H28年 Min53 Max111)   渇水年は水源バランスにより硬度が上がる

沖縄の水(おいしさの秘密)

北谷浄水場は高度浄水処理方式であることに加え海水淡水化施設も併設された最高水準の安全性とおいしい水が作れる浄水場です。

※高度浄水処理とは従来の水処理に3工程(生物処理、オゾン処理、活性炭処理)を加えた処理方法

沖縄は水の確保が難しい自然環境で梅雨と台風時期の水貯金がとても大切な中、水源地周辺の方々が自然を守ってくださっていること、そして水道局の方の努力が沖縄のおいしい水の秘密になります。

「うちの水おいしくない」と思われる方

高置水槽に問題があるかもしれません。

沖縄は自主的な貯水タンク設置率が高い反面、清掃点検率が低いと言われています。今一度タンクのフタが壊れていないか?タンク内に汚れがないか?確認されると良いかと思います。

パイナップル高置水槽

沖縄のおもしろ高置水槽

色の数値化

おいしいコーヒーの色探し

27 4月 18
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コーヒーの色について

コーヒーを作るときの焙煎度やドリップ時の調整は五感を使って総合的に判断しますが、今回は視覚(コーヒーの色)について書いてみたいと思います。
 
色は長さや重さのような単位はもっていなく味・香り同様に表現の難しいパラメータで個人差もあります。
 
コーヒードリップ時の湯温低下や抽出量が多くなるとコーヒーの色(成分濃度)が薄くなり味も変わってきます。
 
そこで、おいしいコーヒーの色を探すため、まずはドリップの過抽出ポイントを実験により確認してみましたコーヒーは抽出湯量が多すぎると雑味等が出てきます
 

※分光測色計によるLab色測定(明度L* 色度a*b*)及び Brix・TDS・EC

Lab色空間とは?

Lab色空間とは人間の視覚を近似するよう設計された表色系です。同じような色でも測色計を使うことで違いがわかります。

Lab色空間

L*a*b*色空間

測色計は液体・個体どちらも測れます。

焙煎度合い

沖縄産コーヒーの焙煎度合

例えばビールは色度数SRMStandard Reference Method(標準参照法)によって分類されたりします。ビール色は麦芽の焙燥度合(80~120℃)で変わります。

ビールの色

ビールの色

最後に色の見え方は光源や背景によっても微妙に変わるため、誰でも簡単・正確に色の数値化ができる測色計はコーヒーの最適な焙煎度合や抽出量の基準作りなど品質管理に活用できるものと思います。