Category Archives: 案内・資料

泡盛コーヒー

泡盛コーヒーと酒造所見学

22 9月 18
Okinawa Coffee Blog
, , , , , , , , , , , , , , , ,
No Comments

泡盛コーヒーとは?

沖縄のお酒「泡盛」と「コーヒー」をブレンドしたものです。
(沖縄産コーヒー豆を使用した商品ではありません)

味はコーヒー感と後味に泡盛感が楽しめる飲みやすいコーヒー酒です!牛乳or豆乳割りやアフォガードにしてもおいしいと思います。


泡盛コーヒーと酒造所見学

沖縄の酒造所

沖縄はかつては400以上の酒造所があったと言われていますが現在は46まで減少しております。

なかでも珍しいのが日本最西端の与那国島の花酒(アルコール度数:60度

花酒

与那国島産米仕込み

台湾の酒文化の影響もありアルコール度数は日本で一番高いです。

泡盛とは?

沖縄特産の焼酎(蒸留酒)です。

泡盛

泡盛は日本最古の蒸留酒といわれメコン地域(タイ)から沖縄に蒸留技術が伝来されました。

その後、薩摩(鹿児島県)に伝わり焼酎となります。

泡盛と焼酎の違いは?

一般的な焼酎と泡盛には違いがあります。それは

泡盛は「タイ米」を原料に「黒麹菌」を用います。焼酎は「日本米や麦など」を原料に「白麹菌、黄麹菌」を用いて造られます。

また、泡盛には「古酒」があり焼酎にはないというのが違いになります。

黒麹菌はすごい!

麹菌は日本醸造学会が2006年に「国菌」に認定しました。沖縄特有の黒麹菌は暖かい琉球諸島で一年中お酒が造れます。

黒麹菌

黒麹菌(source:石川種麹店)

黒麹菌を使った泡盛を世界遺産に!

先日、琉球大学で小泉武夫先生の講義があり

小泉武夫先生

小泉武夫先生

先生はお酒は世界共通の発酵食品であるが、とりわけ麹文化の日本中国など他国はクモノスカビで黒麹菌のみを使って酒造りを行っているのは世界でも沖縄だけである。

泡盛を日本遺産認定から世界遺産登録に!というお話に感動いたしました。

コーヒー豆とカビ

コーヒー生豆につくカビはアスペルギルス属が多いです。

コーヒー苗の栽培

コーヒー苗のマッチ棒とは

04 9月 18
Okinawa Coffee Blog
, , , , , , ,
No Comments

コーヒー栽培者の間では写真のようなコーヒー苗を「マッチ棒、ソルジャー苗、兵隊さん」と言ったりしています。

コーヒー マッチ棒

コーヒー苗 マッチ棒

コーヒーは種から育てると最初に根が出てきて豆の部分が持ち上がりその後、葉っぱが出てきます。

コーヒー成育

コーヒー豆の発根

葉っぱが出るまでの間マッチ棒などに似ています。

コーヒー苗

葉っぱが出る前のコーヒー苗

コーヒー 育て方

葉っぱが出てきたコーヒー苗

今回コーヒー試験栽培で作った苗があり欲しい方に差し上げます。

コーヒー苗 プレゼント

コーヒー苗プレゼント

沖縄(読谷村)まで引取りに来られる方

日時:9月8日or9日お昼ごろ

品種:アラビカ・ティピカ種(台湾産

ご希望の方は お問合せ からメールでご連絡くださいませ

台湾産コーヒー

パーチメント豆

パーチメント豆の脱穀

03 9月 18
Okinawa Coffee Blog
, , , , , , , , , , ,
No Comments

コーヒーパーチメント豆を精米器で脱穀してみました。


Parchment coffee

パーチメント豆の含水率や精米器の回転数、時間にもよりますが問題ないレベルの脱穀はできそうです。

コーヒーパーチメント豆とは?

コーヒーチェリーの果肉を除去したあと最初のコーヒー豆の状態で殻がついたコーヒー豆のことを言います(お米で言う籾(もみ)に当たります)
この殻を除去(脱穀)して生豆を取り出します。

 

沖縄産コーヒー発祥地

沖縄コーヒー発祥地(うるま市)

02 8月 18
Okinawa Coffee Blog
, , , , , , , , , , ,
No Comments

今から約40年前、沖縄で最初にコーヒー生産が始まった場所「うるま市

現在、宅地開発により沖縄コーヒー発祥の畑はありませんが現地でお話を聞くとコーヒーをご存知の方が多くいらっしゃいます。

そこで、うるま市の展望台からうるま市およびその周辺の様子を撮影してきました。


 撮影:石川高原展望台(標高201m) うるま市テロワール

うるま市は沖縄本島中部に位置し「うるま」とは「サンゴの島」を意味します(ウル=サンゴ、マ=島)

沖縄コーヒー発祥地

沖縄のみほそ(おへそ)

うるま市石川は、みほそ(おへそ)の町と言われ沖縄の真ん中にあたります。

ここは沖縄本島最狭部で東海岸(太平洋)と西海岸(東シナ海)の距離は4kmと短いです。

沖縄コーヒーのルーツについて

和宇慶

沖縄産コーヒーセミナー

沖縄コーヒーセミナーのお知らせ

22 7月 18
Okinawa Coffee Blog
, , , , , , , , , , , , ,
No Comments

沖縄コーヒー栽培をテーマにしたセミナーです。

沖縄でのコーヒー栽培の実績に基づいた将来の可能性

☆独自精製による沖縄産コーヒーの試飲およびコーヒー苗プレゼント
☆イルガチェフェコーヒーのようなフルーティーな果実感が味わえる沖縄産コーヒーです。

日時 2018年7月28日(土)10時30分~12時00

場所 ピュアキャッスル珈琲(沖縄県豊見城市豊崎1-40)

講師 中山コーヒー農園 岸本氏

参加費 2500円

募集人数 10名(事前予約制

申込先 ピュアキャッスル珈琲(http://purecastle.hp.gogo.jp/pc/
電話 098-927-1616

ピュアキャッスル

ピュアキャッスル珈琲

沖縄コーヒーセミナー

沖縄産コーヒーチェリー

コーヒーパルパー

コーヒーパルパー(果肉除去機)

コーヒー発芽苗

沖縄コーヒー発芽苗

コーヒー苗プレゼント

コーヒー発芽苗プレゼント

コーヒー苗木プレゼント

コーヒー苗木プレゼント

ピーホス汚染

沖縄の水(ピーホス汚染)

18 7月 18
Okinawa Coffee Blog
, , , , , , , , , , , ,
No Comments

沖縄のピーホス問題

米軍基地発生源の泡消火薬剤などに含まれるピーホスPFOS)という物質が北谷浄水場(水道水)から微量ですが検出されています。

検出理由は水源の一部を嘉手納基地内外の地下水・河川水から取水しているためです。

特に嘉手納基地内を流れる大工廻川(だくじゃくがわ)や井戸から高濃度のPFOS・PFOAが検出されます。

過去最高値:嘉手納井戸群で1870ng/L、大工廻川で1320ng/L

ピーホスの毒性はまだよくわかっておりません。アメリカの健康勧告値は 70ng/L (国内基準値なし)で最新の研究では低濃度でも健康に影響がありそうと言われています。

今のところ水道水からピーホスが 70ng/Lを大きく超えることはありませんが、浄水場でピーホスを完全に除去することは簡単ではありません。

例えばダイオキシン・PCB・放射性物質、重金属は凝集沈殿でほぼ除去できますが、ピーホスはできなく処理工程の最後の砦である粒状活性炭吸着池まで到達し除去されます(推定除去率80%前後)

北谷浄水場の水道水供給先:那覇市、浦添市、宜野湾市、中城村、北中城村、沖縄市、北谷町

北谷浄水場

北谷浄水場の凝集剤:硫酸バンド(近々PACに切換予定)注入率:20ppm前後

活性炭は吸着能力が低くなる前に交換または再生が必要で北谷浄水場ではピーホスが検出されるようになってから交換頻度をあげて対策を講じています。

ピーホス濃度はリアルタイム監視できるものでなく分析(LC-MS/MS)に時間を要するため新たな環境汚染に関して在日米軍が作る日本環境管理基準(JEGS)の強化、漏出など情報提供する仕組みの見直しが必要と思います。

PFOS(ピーホス)とは?

ペルフルオロオクタンスルホン酸の略称で難分解性有機フッ素化合物です

毒性:まだよくわかっていません(低濃度での急性毒性はない)

問題:人における体内残留性があり血清中半減期は 5.4 年(環境省評価値)

特徴:生分解(好気・嫌気)、光分解しなく化学的安定性ある物質で環境中に残存し生物蓄積する

用途:泡消火剤、半導体用反射防止剤、金属メッキ処理剤など

基準:国内水道水質基準なし(要検討項目)

飲料水健康勧告値:70ng/L(米国)

※健康勧告値とは、1日2Lの水を70年間飲み続けても大丈夫と算出される値

PFOS(ピーホス)対策

①米軍にピーホス含有の消火剤などの使用中止(そもそも日本では原則使用禁止)

②米軍に廃水処理してもらう

③浄水場で基地周辺の水源(比謝川取水ポンプ場など)の取水停止

④浄水場で粒状活性炭の交換頻度を高めるor増設現在の対策

⑤浄水場で原水に粉末活性炭を投入

⑥浄水場で鉄系凝集剤および有効な凝集助剤の添加

⑦浄水場で基地周辺水源のRO膜処理

⑧家庭の蛇口に活性炭浄水器

上記対策は個人的な見解も含みます。①②を早急に実施してもらいたいです(現在米軍は泡消火剤の使用・流出など情報提供をしません)③は過去、取水停止したことがありますが水不足時は困難なためバックアップ可能水量の整備が必要。④~⑦はランニングコストがかかり水道料金の値上げにつながる。⑧は個人対策には良いが腑に落ちないです。

沖縄の水(おいしさの秘密)について

沖縄の水道水

沖縄の水(おいしさの秘密)

17 7月 18
Okinawa Coffee Blog
, , , , , , , ,
No Comments

沖縄の水道水

沖縄の水は他県と比べ味は引けを取らないと思っています。

コーヒーの味わいに影響を与える硬度は軟水でおいしい水の水質要件(蒸発残留物など)も適正値です。

そこで、沖縄最大規模の北谷浄水場に行って沖縄の水についてお話を聞いてきました。

映像に金魚の水槽がありますが、これは原水等を常時流入させ魚の動きをモニタリングすることで水質異常を早期発見していますバイオアッセイと言います

北谷浄水場の原水はダム河川等の雨水系と海の海水です。下記は海水から真水を作るときに使われるものです。

逆浸透膜エレメント

逆浸透膜エレメント(10万円/本)

海水淡水化センターでは上記エレメントが3000本あり1日4万㎥の水が生産できます。

海水淡水化

真ん中に真水が流れる(海水淡水化)

さらに北谷浄水場は硬度100ppm(軟水)を目標に水が作られています(H13年硬度低減化施設稼働)

硬度100ppmの軟水はコーヒー豆本来の味を抽出できる水質になります。

北谷浄水場の硬度

北谷浄水場の硬度推移(H28年 Min53 Max111)   渇水年は水源バランスにより硬度が上がる

沖縄の水(おいしさの秘密)

北谷浄水場は高度浄水処理方式であることに加え海水淡水化施設も併設された最高水準の安全性とおいしい水が作れる浄水場です。

※高度浄水処理とは従来の水処理に3工程(生物処理、オゾン処理、活性炭処理)を加えた処理方法

沖縄は水の確保が難しい自然環境で梅雨と台風時期の水貯金がとても大切な中、水源地周辺の方々が自然を守ってくださっていること、そして水道局の方の努力が沖縄のおいしい水の秘密になります。

「うちの水おいしくない」と思われる方

高置水槽に問題があるかもしれません。

沖縄は自主的な貯水タンク設置率が高い反面、清掃点検率が低いと言われています。今一度タンクのフタが壊れていないか?タンク内に汚れがないか確認されると良いかと思います。

パイナップル高置水槽

沖縄のおもしろ高置水槽

リベリカコーヒー

コーヒー花の花弁数

08 7月 18
Okinawa Coffee Blog
, , , , , ,
No Comments
沖縄に台風が近づいておりますが、そんな中でリベリカ種の木が再び開花しました。
コーヒーリベリカ

リベリカ種(2018年7月8日撮影)

普通、花弁の数は3、5、8、13…のようにフィボナッチ数列の数が多いのですが、沖縄リベリカ種コーヒーは6~9枚で今日は7枚が多かったです(香りはジャスミン)
ちなみに沖縄のアラビカ種の花びらの数は5枚でコーヒーの花言葉は「一緒に休みましょう」です。
台灣咖啡的歷史

台湾コーヒーの歴史(台灣咖啡的歷史)

15 6月 18
Okinawa Coffee Blog
, , , , , , , , , , ,
No Comments

 台湾珈琲の歴史 

はじめに

台湾にはもともとコーヒーの木は自生していないため外国から持ち込まれることになります。

台湾産コーヒーの誕生(最有力説

田代安定の報告書「熱帯植物殖育場報告」によると、1884年イギリス人がフィリピンのコーヒー苗木を台北に植えたのが最初と言われています。

オランダ統治時代(1624年-1662年)

オランダの統治時代に台湾でコーヒー栽培を試みた可能性はありますが、オランダは1700年前後にジャワ島をコーヒー生産地として栽培に初成功という歴史があります。よってこの時代に台湾コーヒーの誕生は史料も確認できないことから考えにくいです。

日本統治時代(1895年-1945年 明治28年-昭和20年)

1902年(明治35年)恒春に熱帯植物殖育場を創設してコーヒー等の試験栽培が始まる日本の小笠原コーヒーの種子も持ち込み栽培されるこれを機に台湾は東アジア最大のコーヒー生産地となりましたが戦争により衰退していく。

台湾における本格的なコーヒー生産の始まり

熱帯植物殖育場でコーヒー試験栽培に成功
 ↓
台湾人、日本人移民によるコーヒー栽培者が増える
 ↓
日本の民間企業による大規模栽培が始まる(住田物産、木村コーヒー等)

台湾コーヒー

百年珈琲

国田正二

国田正二

日本統治時代、国策でコーヒー栽培が始まり生産量は年々増えていきました。台湾で作られたコーヒーは日本で国産と言われていたようです。

東京勧業博覧会に出品される

1907年(明治40年)東京府主催で開催された勧業博覧会に出品される。

東京勧業博覧会

東京勧業博覧会

勧業博覧会 コーヒー

東京勧業博覧会 コーヒー店

天皇献上コーヒー

1915年(大正04年)大正天皇にコーヒーが献上される
1928年(昭和03年)昭和天皇にコーヒーが献上される

古坑珈琲

古坑コーヒー(台湾雲林県)

コーヒーさび病の発生

1933年(昭和8年)台湾で大規模なコーヒーさび病が発生しコーヒーの木は伐採される。

コーヒーさび病

コーヒーさび病

熱帯植物栽培のパイオニア 田代安定

沖縄と台湾において旧慣や植物調査を行なった元官僚で後に台湾総督府の技師となり熱帯植物殖育場を設立。植物学や民俗学の発展に貢献されました。

田代安定

田代安定 (1857-1928年)

田代安定の足跡

1882年(明治15年)~沖縄で熱帯植物の試験栽培
1889年(明治22年)~南洋植物調査(日本初の熱帯植物調査)
1894年(明治27年)~台湾調査
1902年(明治35年)~恒春熱帯植物殖育場設立(田代安定が建議)

台湾コーヒー農園視察とテロワール

よしおこうぎゅう

吉雄耕牛が飲んだコーヒーとは?

11 5月 18
Okinawa Coffee Blog
, , , , , , , , , , , , ,
No Comments

当ブログでは日本で最初にコーヒーを飲んだ人は 吉雄耕牛(よしお こうぎゅう)という見解ですが、その吉雄耕牛が飲んだコーヒーについて推測してみました。

結論は「1750年前後のジャワ島産アラビカ種」オランダ東インド会社(VOC)からのものです。

VOCとコーヒー栽培

VOC(Vereenigde Oostindische Compagnie)は1700年前後にジャワ島でコーヒー栽培を着手。1712年からコーヒー豆をヨーロッパに市場投入していますが最初は僅かな量です(日本とVOCの関係は1609年から管理交易をおこなっています)

オランダコーヒー価格
VOC買取価格とオランダ国内価格の推移

かつてジャワ島(現インドネシア)はオランダ領東インドと言われオランダの統治下にありました。

VOCによるジャワ島のコーヒー生産量は年々増加していきヨーロッパのコーヒー需要は次第にモカコーヒーからジャワコーヒーに変わります。

1730年頃からイギリスは紅茶が時流に乗る影響もありコーヒー価格は低下していきます。

出島オランダ商館(VOC日本支店)

出島の使用料を払い長崎に滞在するVOCの目的はアジア交易で利益をあげることです。

おそらく1740年以降、ジャワのコーヒー生産技術も確立し生産量も増加したことから対日交易でコーヒーを勧めてきたと思われます。

出島内には商館員(VOC社員)が常駐していたので、出島で働く日本人はVOCコーヒーを日常的に見たり味見していたと思います。

この頃、出島で商館員たちの通訳をしていたオーソリティが吉雄耕牛です。

1776年に出島オランダ商館医ツンベルクは言いました。

日本人とコーヒーについて「二、三人の通訳がコーヒーの味を知る程度(日本紀行)と述べているように、コーヒーは飲まれていますが日本人の口に合わず普及していないことがわかります。


国産コーヒーの歴史

後に長崎はコーヒー伝来地となり海軍学校もできるようになります。この学校に上記映像の人物(榎本武揚)が入学します。榎本は幕末の1856年から2年間この地で過ごしたことからコーヒーに興味をもち国産コーヒー栽培につながったのかも知れません。

幕末コーヒー

榎本武揚も吉雄耕牛と同じVOCコーヒー(バタヴィア産)を飲んだものと思われます。


※現在、小中学校の社会科教科書では「鎖国」という表記がなくなり「幕府の対外政策」に変わっております。