おいしいコーヒーの色探し

2018年4月27日2018年4月29日

コーヒーを作るときの焙煎度やドリップ時の調整は五感を使って総合的に判断しますが、今回は視覚（コーヒーの色）について書いてみたいと思います。

色は長さや重さのような単位はもっていなく味・香り同様に表現の難しいパラメータで個人差もあります。

コーヒードリップ時の湯温低下や抽出量が多くなるとコーヒーの色（成分濃度）が薄くなり味も変わってきます。

そこで、おいしいコーヒーの色を探すため、まずはドリップの過抽出ポイントを実験により確認してみました（コーヒーは抽出湯量が多すぎると雑味等が出てきます）
　

※分光測色計によるLab色測定（明度L* 色度a*b*）及び Brix･TDS･EC

Lab色空間とは人間の視覚を近似するよう設計された表色系です。同じような色でも測色計を使うことで違いがわかります。

L*a*b*色空間

測色計は液体・個体どちらも測れます。

沖縄産コーヒーの焙煎度合

例えばビールは色度数SRM（Standard Reference Method（標準参照法)によって分類されたりします。ビール色は麦芽の焙燥度合（80～120℃）で変わります。

ビールの色

最後に色の見え方は光源や背景によっても微妙に変わるため、誰でも簡単・正確に色の数値化ができる測色計はコーヒーの最適な焙煎度合や抽出量の基準作りなど品質管理に活用できるものと思います。