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パーチメント豆

パーチメント豆の脱穀

03 9月 18
Okinawa Coffee Blog
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コーヒーパーチメント豆を精米器で脱穀してみました。


Parchment coffee

パーチメント豆の含水率や精米器の回転数、時間にもよりますが問題ないレベルの脱穀はできそうです。

コーヒーパーチメント豆とは?

コーヒーチェリーの果肉を除去したあと最初のコーヒー豆の状態で殻がついたコーヒー豆のことを言います(お米で言う籾(もみ)に当たります)
この殻を除去(脱穀)して生豆を取り出します。

 

コーヒーチェリー乾燥

コーヒーチェリーの乾燥

16 4月 18
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コーヒーチェリーの乾燥は大別すると

コーヒーチェリー収穫後、果肉を除去しておこなう方法とそのままの状態で乾燥する方法とに分かれます。

下記はそのままの状態で乾燥するナチュラル法になります。

コーヒーチェリー沖縄

沖縄産コーヒーチェリー

ナチュラル法は自然乾燥で次第に水分が抜け黒っぽくなってきます。

コーヒーチェリー乾燥

コーヒーチェリーの乾燥

乾燥具合は温度・湿度・風速等、天候に左右されます。乾燥が進んでくると従来法は黒っぽくなりますが、若干赤みを残して乾燥することもできます。

コーヒー ナチュラル

ドライチェリー(比較)

ドライチェリーとは?

コーヒーの精製は主に水洗式(ウォッシュド)と非水洗式(ナチュラル)があり、ナチュラル法でできるものがドライチェリーです。

ドライチェリーは固く外皮を割って中からコーヒーの生豆を取り出します。外皮はコーヒーチェリーのお茶(カスカラティー)として利用されたりします。

コーヒーは同じ木から収穫した実でも精製方法の違いで全く別物に変わります。

近年はミューシレージ(パーチメント豆まわりのヌルヌルした粘液)を活用したアナエロビック(嫌気発酵)マセラシオン・カルボニック(炭酸ガス浸潤法)等の精製方法もあります。

参考:コーヒーチェリーとORAC値

コーヒー種子

コーヒー豆=植物の種子

13 8月 16
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コーヒー豆は植物の種子です。なので 生きている豆(発芽する豆)と 死んでいる豆(発芽しない豆)があります。

死んでいる豆(死豆)は、高温による機械乾燥・時間の経過・保存環境が悪い等で発芽しない豆になります。

生きている豆(生豆)は、元気に育ち自然乾燥され保存環境が良ければ、新豆(ニュークロップ)の多くは焙煎前まで生きています(豆自身は休眠中ですが僅かながら呼吸しています)

コーヒー生豆発芽

コーヒー生豆の発芽

生きている豆を発芽環境下におくと酵素やホルモンが活性化して発芽します。
(画像のようにシッポ(根)が出てきます)

パーチメント発芽

パーチメント豆の発芽

 

沖縄コーヒー生産組合 試験農場より

コーヒー豆水分値

沖縄コーヒー豆の水分値

10 8月 16
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水分値(含水率)とは、物質に含まれる水分の割合を百分率(%)で表したものです。

例えば人間の水分値は 60% です。

コーヒーについては焙煎豆の水分値は 2% 前後で抽出したコーヒーは 99% になります。

コーヒー豆の水分値で特に重要なところは収穫後のコーヒー豆をどの程度まで乾燥させるか?

コーヒー豆種類

収穫後のコーヒー豆(パーチメント豆)は水分値が高いので、乾燥工程で概ね水分値 11% 前後に調整します。
沖縄
コーヒー生産組合の乾燥方法は 天日干し です

沖縄コーヒー水分値

沖縄コーヒー豆 水分値

 コーヒー生豆は焙煎すると重量比で 15% 前後低下します(大半は水分が飛びます)焙煎は脱水工程ですので、ローストプロファイル(焙煎の設定条件)を決める際に生豆含水率は有用なファクターになります。

※ 焙煎前に生豆を水洗する方法もありますが、水分値を知ることで最適な浸漬時間が決められると思います。

また、コーヒー豆は保管方法や保管場所で水分値が増減します。種子の寿命も温湿度が関係しますので気を付けたいです。