Tag Archives: パーチメント豆

コーヒー種子

コーヒー豆=植物の種子

13 8月 16
Okinawa Coffee Blog
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コーヒー豆は植物の種子です。なので 生きている豆(発芽する豆)と 死んでいる豆(発芽しない豆)があります。

死んでいる豆(死豆)は、高温による機械乾燥・時間の経過・保存環境が悪い等で発芽しない豆になります。

生きている豆(生豆)は、元気に育ち自然乾燥され保存環境が良ければ、新豆(ニュークロップ)の多くは焙煎前まで生きています(豆自身は休眠中ですが僅かながら呼吸しています)

コーヒー生豆発芽

コーヒー生豆の発芽

生きている豆を発芽環境下におくと酵素やホルモンが活性化して発芽します。
(画像のようにシッポ(根)が出てきます)

パーチメント発芽

パーチメント豆の発芽

 

沖縄コーヒー生産組合 試験農場より

コーヒー豆水分値

沖縄コーヒー豆の水分値

10 8月 16
Okinawa Coffee Blog
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水分値(含水率)とは、物質に含まれる水分の割合を百分率(%)で表したものです。

例えば人間の水分値は 60% です。

コーヒーについては焙煎豆の水分値は 2% 前後で抽出したコーヒーは 99% になります。

コーヒー豆の水分値で特に重要なところは収穫後のコーヒー豆をどの程度まで乾燥させるか?

コーヒー豆種類

収穫後のコーヒー豆(パーチメント豆)は水分値が高いので、乾燥工程で概ね水分値 11% 前後に調整します。
沖縄
コーヒー生産組合の乾燥方法は 天日干し です

沖縄コーヒー水分値

沖縄コーヒー豆 水分値

 コーヒー生豆は焙煎すると重量比で 15% 前後低下します(大半は水分が飛びます)焙煎は脱水工程ですので、ローストプロファイル(焙煎の設定条件)を決める際に生豆含水率は有用なファクターになります。

※ 焙煎前に生豆を水洗する方法もありますが、水分値を知ることで最適な浸漬時間が決められると思います。

また、コーヒー豆は保管方法や保管場所で水分値が増減します。種子の寿命も温湿度が関係しますので気を付けたいです。