Tag Archives: コーヒーの味

コーヒーカッピング

コーヒーカッピングの勉強会

06 5月 19
Okinawa Coffee Blog
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コーヒーカッピング勉強会をおこないました(協力:豆ポレポレ店)


カッピングの様子&スコアシート記入方法

お二人のQグレーダーのもとサンプルは全12種類で主に精製法の違いによる味の確認をしました。

コーヒーカッピングカッピングコーヒー
カッピング cappinng
coffee cupping
クラスト
カッピングスコアシート
スコアシート

ナチュラル・ハニー・アナエロビックなど海外品や試作品及び沖縄産コーヒーとの違いも見てみました。トレーサビリティがあると役に立ちます。

アナエロビックファーメンテーション

嫌気発酵コーヒー

カッピングは普段飲んでるコーヒーの味と違うため戸惑いますが、珈琲を主観でなく客観的に総合評価できることが良いと思います。

沖縄産コーヒーの新鮮さが風味に与える影響やコーヒーチェリー収穫後の処理方法・管理が珈琲の味を左右するポイントでありました。

また、コーヒー豆の乾燥温度、乾燥時間、保管方法を水分活性(Water Activity)やカッピングによる検証など熟考してフィールドで改善していくことが必要と思いました。

今回は珈琲体験としてスコアシートの記入方法も教えて頂きました。

参考:スコアシートの評価項目

10項目×10点=100点

①フレグランス/アロマ・・・香り
②フレーバー・・・・・・・・風味
③アフターテイスト・・・・・後味
④アシディティ・・・・・・・酸味
⑤ボディ・・・・・・・・・・コク
⑥ユニフォーミティ・・・・・均一
⑦バランス・・・・・・・・・均整
⑧クリーンカップ・・・・・・透明
⑨スイートネス・・・・・・・甘さ
⑩オーバーオール・・・・・・総合

※ SCAA(Specialty Coffee Association of America)評価法

80点以上「スペシャルティコーヒー」

カッピングの基本は全ての条件を揃えるということで、例えば水ですが毎回決まったものを使用する。その水の特徴(水質)を理解し基準水とすることが好ましいとのことでした。

大会などで使用する水は TDS 125-175 ppm を推奨しております。日本のミネラル市販水は軟水(低TDS水)が多いですが、まずは水選びから始め練習していきたいと思います。

台湾テロワール

台湾コーヒーの栽培環境(台灣咖啡)

27 6月 17
Okinawa Coffee Blog
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近年、台湾はコーヒー産地として注目されております。台湾(中華民国)と沖縄(琉球)は歴史的に深い繋がりがあり食文化や建築様式等共通点も多いです。

台湾コーヒー

台湾へは沖縄(那覇)から飛行機で1.5時間と近く気候は台湾北部は沖縄と同じ亜熱帯、南部は熱帯地域になります。台湾コーヒーの栽培環境(テロワール Terroir)を見てみましょう。


このテロワールでおいしい台灣咖啡ができます。沖縄と台湾は近いですが気候や土壌が違いますのでコーヒーの味は変わってきます。将来的に台湾コーヒー生産者とコーヒーに関する共同的な取組みをしていけたらと思っています。

 

コーヒー味の数値化

2016年度② 勉強会(コーヒー味の数値化)

14 7月 16
Okinawa Coffee Blog
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2016年度 2回目の組合勉強会

本日は(株)インテリジェントセンサーテクノロジー様をお招きして「コーヒーの味を数値化する味覚センサーとその活用事例」の講演をして頂きました。

珈琲味の数値化

INSENT 内藤様

沖縄産コーヒーの分析結果およびコーヒー味覚の数値化による活用事例等わかりやすく解説して頂き大変勉強になりました。

味の見える化はコーヒーの品質管理において、焙煎技術の向上など高品質の国産コーヒーの提供と味の再現性を確実にできるものと思っております。

また、得られた情報から栽培面にフィードバックさせ将来に向けた味覚の創造もしていきたいです。