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コーヒーカッピング

コーヒーカッピングの勉強会

06 5月 19
Okinawa Coffee Blog
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コーヒーカッピング勉強会をおこないました(協力:豆ポレポレ店)


カッピングの様子&スコアシート記入方法

お二人のQグレーダーのもとサンプルは全12種類で主に精製法の違いによる味の確認をしました。

コーヒーカッピングカッピングコーヒー
カッピング cappinng
coffee cupping
クラスト
カッピングスコアシート
スコアシート

ナチュラル・ハニー・アナエロビックなど海外品や試作品及び沖縄産コーヒーとの違いも見てみました。トレーサビリティがあると役に立ちます。

アナエロビックファーメンテーション

嫌気発酵コーヒー

カッピングは普段飲んでるコーヒーの味と違うため戸惑いますが、珈琲を主観でなく客観的に総合評価できることが良いと思います。

沖縄産コーヒーの新鮮さが風味に与える影響やコーヒーチェリー収穫後の処理方法・管理が珈琲の味を左右するポイントでありました。

また、コーヒー豆の乾燥温度、乾燥時間、保管方法を水分活性(Water Activity)やカッピングによる検証など熟考してフィールドで改善していくことが必要と思いました。

今回は珈琲体験としてスコアシートの記入方法も教えて頂きました。

参考:スコアシートの評価項目

10項目×10点=100点

①フレグランス/アロマ・・・香り
②フレーバー・・・・・・・・風味
③アフターテイスト・・・・・後味
④アシディティ・・・・・・・酸味
⑤ボディ・・・・・・・・・・コク
⑥ユニフォーミティ・・・・・均一
⑦バランス・・・・・・・・・均整
⑧クリーンカップ・・・・・・透明
⑨スイートネス・・・・・・・甘さ
⑩オーバーオール・・・・・・総合

※ SCAA(Specialty Coffee Association of America)評価法

80点以上「スペシャルティコーヒー」

カッピングの基本は全ての条件を揃えるということで、例えば水ですが毎回決まったものを使用する。その水の特徴(水質)を理解し基準水とすることが好ましいとのことでした。

大会などで使用する水は TDS 125-175 ppm を推奨しております。日本のミネラル市販水は軟水(低TDS水)が多いですが、まずは水選びから始め練習していきたいと思います。

色の数値化

おいしいコーヒーの色探し

27 4月 18
Okinawa Coffee Blog
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コーヒーの色について

コーヒーを作るときの焙煎度やドリップ時の調整は五感を使って総合的に判断しますが、今回は視覚(コーヒーの色)について書いてみたいと思います。
 
色は長さや重さのような単位はもっていなく味・香り同様に表現の難しいパラメータで個人差もあります。
 
コーヒードリップ時の湯温低下や抽出量が多くなるとコーヒーの色(成分濃度)が薄くなり味も変わってきます。
 
そこで、おいしいコーヒーの色を探すため、まずはドリップの過抽出ポイントを実験により確認してみましたコーヒーは抽出湯量が多すぎると雑味等が出てきます
 

※分光測色計によるLab色測定(明度L* 色度a*b*)及び Brix・TDS・EC

Lab色空間とは?

Lab色空間とは人間の視覚を近似するよう設計された表色系です。同じような色でも測色計を使うことで違いがわかります。

Lab色空間

L*a*b*色空間

測色計は液体・個体どちらも測れます。

焙煎度合い

沖縄産コーヒーの焙煎度合

例えばビールは色度数SRMStandard Reference Method(標準参照法)によって分類されたりします。ビール色は麦芽の焙燥度合(80~120℃)で変わります。

ビールの色

ビールの色

最後に色の見え方は光源や背景によっても微妙に変わるため、誰でも簡単・正確に色の数値化ができる測色計はコーヒーの最適な焙煎度合や抽出量の基準作りなど品質管理に活用できるものと思います。