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コーヒーカッピング

コーヒーカッピングの勉強会

06 5月 19
Okinawa Coffee Blog
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コーヒーカッピング勉強会をおこないました(協力:豆ポレポレ店)


カッピングの様子&スコアシート記入方法

お二人のQグレーダーのもとサンプルは全12種類で主に精製法の違いによる味の確認をしました。

コーヒーカッピングカッピングコーヒー
カッピング cappinng
coffee cupping
クラスト
カッピングスコアシート
スコアシート

ナチュラル・ハニー・アナエロビックなど海外品や試作品及び沖縄産コーヒーとの違いも見てみました。トレーサビリティがあると役に立ちます。

アナエロビックファーメンテーション

嫌気発酵コーヒー

カッピングは普段飲んでるコーヒーの味と違うため戸惑いますが、珈琲を主観でなく客観的に総合評価できることが良いと思います。

沖縄産コーヒーの新鮮さが風味に与える影響やコーヒーチェリー収穫後の処理方法・管理が珈琲の味を左右するポイントでありました。

また、コーヒー豆の乾燥温度、乾燥時間、保管方法を水分活性(Water Activity)やカッピングによる検証など熟考してフィールドで改善していくことが必要と思いました。

今回は珈琲体験としてスコアシートの記入方法も教えて頂きました。

参考:スコアシートの評価項目

10項目×10点=100点

①フレグランス/アロマ・・・香り
②フレーバー・・・・・・・・風味
③アフターテイスト・・・・・後味
④アシディティ・・・・・・・酸味
⑤ボディ・・・・・・・・・・コク
⑥ユニフォーミティ・・・・・均一
⑦バランス・・・・・・・・・均整
⑧クリーンカップ・・・・・・透明
⑨スイートネス・・・・・・・甘さ
⑩オーバーオール・・・・・・総合

※ SCAA(Specialty Coffee Association of America)評価法

80点以上「スペシャルティコーヒー」

カッピングの基本は全ての条件を揃えるということで、例えば水ですが毎回決まったものを使用する。その水の特徴(水質)を理解し基準水とすることが好ましいとのことでした。

大会などで使用する水は TDS 125-175 ppm を推奨しております。日本のミネラル市販水は軟水(低TDS水)が多いですが、まずは水選びから始め練習していきたいと思います。

コーヒー発祥地

コーヒー発祥の地 エチオピア

16 11月 18
Okinawa Coffee Blog
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エチオピアコーヒー(モカコーヒー)

エチオピアはコーヒーの木(アラビカ種)の原産地でコーヒーの発見は9世紀ごろと言われております。

エチオピアの国土は日本の約3倍、世界第7位の生産量を誇りハラールやシダモ地区などのコーヒー産地があります。

boncafe
boncafe(モカ イルガチェフG-1)

世界のコーヒー豆の中でも特にフルーティーな香りが楽しめるエチオピア産コーヒー(モカコーヒー)ですが、このフルーティーな香り(モカ香)は独特の品種、テロワールや土着菌などから生み出されます。

豆ポレポレ
豆ポレポレYirgaCheffe display)

台湾ではエチオピア産コーヒーの人気が高くエチオピア イルガチェフ(衣索比亞 耶加雪菲)コーヒーがコンビニで売っているほどです。

イルガチェフェ
イルガチェフェコーヒー(台湾)

日本ではスタバがエチオピア シダモ(ナチュラル)の豆を販売しており、リザーブ店でお願いすると挽いてくれて抽出法(ドリップ、プレス、クローバー)の選択もできるため味くらべができます。

シダモコーヒー
スタバ エチオピア産シダモコーヒー

スタバのクローバー(抽出マシン)

※ステンレスフィルター(70μ)軟水で抽出