Tag Archives: コーヒー精製

コーヒーカッピング

コーヒーカッピングの勉強会

06 5月 19
Okinawa Coffee Blog
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コーヒーカッピング勉強会をおこないました(協力:豆ポレポレ店)


カッピングの様子&スコアシート記入方法

お二人のQグレーダーのもとサンプルは全12種類で主に精製法の違いによる味の確認をしました。

コーヒーカッピングカッピングコーヒー
カッピング cappinng
coffee cupping
クラスト
カッピングスコアシート
スコアシート

ナチュラル・ハニー・アナエロビックなど海外品や試作品及び沖縄産コーヒーとの違いも見てみました。トレーサビリティがあると役に立ちます。

アナエロビックファーメンテーション

嫌気発酵コーヒー

カッピングは普段飲んでるコーヒーの味と違うため戸惑いますが、珈琲を主観でなく客観的に総合評価できることが良いと思います。

沖縄産コーヒーの新鮮さが風味に与える影響やコーヒーチェリー収穫後の処理方法・管理が珈琲の味を左右するポイントでありました。

また、コーヒー豆の乾燥温度、乾燥時間、保管方法を水分活性(Water Activity)やカッピングによる検証など熟考してフィールドで改善していくことが必要と思いました。

今回は珈琲体験としてスコアシートの記入方法も教えて頂きました。

参考:スコアシートの評価項目

10項目×10点=100点

①フレグランス/アロマ・・・香り
②フレーバー・・・・・・・・風味
③アフターテイスト・・・・・後味
④アシディティ・・・・・・・酸味
⑤ボディ・・・・・・・・・・コク
⑥ユニフォーミティ・・・・・均一
⑦バランス・・・・・・・・・均整
⑧クリーンカップ・・・・・・透明
⑨スイートネス・・・・・・・甘さ
⑩オーバーオール・・・・・・総合

※ SCAA(Specialty Coffee Association of America)評価法

80点以上「スペシャルティコーヒー」

カッピングの基本は全ての条件を揃えるということで、例えば水ですが毎回決まったものを使用する。その水の特徴(水質)を理解し基準水とすることが好ましいとのことでした。

大会などで使用する水は TDS 125-175 ppm を推奨しております。日本のミネラル市販水は軟水(低TDS水)が多いですが、まずは水選びから始め練習していきたいと思います。

コーヒー品質協会の講習(CQI)

14 2月 19
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台湾でCQI(Coffee Quality Institute)コーヒー品質協会の講習が開催されました。

コーヒーパルパー

コーヒーパルパー

この講習はコーヒーの生産処理に関する知識を学び(実践トレーニング含む)高品質なコーヒー作りの内容となっております。

コーヒーパーチメント

パーチメント豆

参加者の方は将来的に沖縄でもCQIが開催できるようにしたいと言っておりました。

内容は「Qプロセシングプログラム」と言ってコーヒーのプロセシング(精製)に関する理解を深め精製法の標準化などコーヒー品質の向上を目的としています。

コーヒー発酵

発酵度チェック

コーヒーの味は精製プロセスで大きく変わるため近年は様々な方法が試みられています。

沖縄コーヒーチェリー

コーヒーの実

コーヒー酵母

コーヒーの実と酵母菌

コーヒーチェリー乾燥

コーヒーチェリーの乾燥

16 4月 18
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コーヒーチェリーの乾燥は大別すると

コーヒーチェリー収穫後、果肉を除去しておこなう方法とそのままの状態で乾燥する方法とに分かれます。

下記はそのままの状態で乾燥するナチュラル法になります。

コーヒーチェリー沖縄

沖縄産コーヒーチェリー

ナチュラル法は自然乾燥で次第に水分が抜け黒っぽくなってきます。

コーヒーチェリー乾燥

コーヒーチェリーの乾燥

乾燥具合は温度・湿度・風速等、天候に左右されます。乾燥が進んでくると従来法は黒っぽくなりますが、若干赤みを残して乾燥することもできます。

コーヒー ナチュラル

ドライチェリー(比較)

ドライチェリーとは?

コーヒーの精製は主に水洗式(ウォッシュド)と非水洗式(ナチュラル)があり、ナチュラル法でできるものがドライチェリーです。

ドライチェリーは固く外皮を割って中からコーヒーの生豆を取り出します。外皮はコーヒーチェリーのお茶(カスカラティー)として利用されたりします。

コーヒーは同じ木から収穫した実でも精製方法の違いで全く別物に変わります。

近年はミューシレージ(パーチメント豆まわりのヌルヌルした粘液)を活用したアナエロビック(嫌気発酵)マセラシオン・カルボニック(炭酸ガス浸潤法)等の精製方法もあります。

参考:コーヒーチェリーとORAC値

沖縄産コーヒー収穫

沖縄産コーヒー収穫の様子

25 1月 18
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沖縄産コーヒー収穫シーズンです。


沖縄コーヒー農園

コーヒーの木の品種によって収穫時期は少し異なりますが、概ね春頃まで続きます。

沖縄ではコーヒーの実(コーヒーチェリー)は一気に収穫せず熟した赤い実だけを手摘みで採るため、おいしい沖縄産コーヒーになります。

収穫したコーヒーチェリーは、乾燥・脱穀してコーヒー豆にしていきます。農家さんによって精製方法は様々で早い方だと数日、手間をかける方は1か月以上になります。

コーヒーチェリー

okinawa coffee