コーヒーチェリー なぜ赤い？

コーヒーの木は実がつくと最初は緑色ですが熟すと赤や黄色になります。
他に完熟コーヒーチェリーの色はオレンジ・ピンク・ブロンズ色になる品種もあります。

コーヒーチェリー なぜ赤い？

コーヒーチェリーに限らず果物に赤や黄色が多いのは一般的に「種の保存」と言われ鳥に食べてもらい種を拡散する仕組みで、鳥や獣に発見されやすい赤色になったと言われます。
植物や種子は移動能力がないため何かに頼って種子を散布する方法を発達させてきました。

コーヒー種子にも仕掛け

コーヒー種子はミューシレージ(ペクチン層)があり、鳥が種を飲み込みやすくする役目もあります。
また、パーチメント殻は難分解性物質（耐酸）で鳥が種を消化できず糞と一緒に排出されそこで発芽できるようにするためです。

パートメント殻は「籾殻が有する植物生育促進活性について」にあるように資材になる可能性があります。

コーヒーチェリー　赤や黄色になるのは？

チェリーが未熟なうちは葉緑素があるため果皮色は緑に見えそのため鳥に発見されにくくまた苦味で防御もします。
チェリーが成熟してくるとアントシアンやカロチノイドが生成され赤や黄色に変色し甘くなり動物を誘います。

鳥の目

鳥類は人に見えない紫外線領域色も見える4色型色覚で光沢ある果実は紫外線をよく反射するので、おいしそうな果実から鳥に食べられてしまう傾向があります。

人間と鳥の見え方の違い （source:NAUTILUS）

沖縄で今のところコーヒーチェリーを食べられる被害は少ないですが、タイワンシロガシラ、ヒヨドリ、コウモリに要注意です。